一杯のコーヒーがカップに注がれるまでには、さまざまな過程があります。

生豆に熱を加えて焙煎し、茶色くなった豆を、コーヒーミルで小さく挽いてお湯で抽出する。なんとなくこの辺りは自分でできたり、イメージしやすいかと思いますが、その「生豆」ができるまでに、たくさんの太陽や水の力を使わせてもらっていることをご存知でしょうか。

コーヒーの原料となる、コーヒーノキ。

アフリカ大陸原産の常緑樹で、熱帯産。寒さに弱く、ほとんどが赤道近くの熱帯から亜熱帯の地域にかけて育てられています。もともと標高が高い産地の森の中で、背の高い樹々の陰に生えている植物のため、強い日差しや暑さに弱く、年間を通じて１５〜２５度になる標高１０００〜２０００mの高地に育ちやすい植物です。暖かい気候がいいけれど暑過ぎてもだめ、と意外とデリケート。

コーヒーノキは、地域にもよりますがほとんどが雨季のはじめ頃、ジャスミンのような芳香のある真っ白な花を咲かせ、そのあと６〜９ヶ月かけて「コーヒーチェリー」と呼ばれる赤い（品種によっては黄色い）サクランボくらいの大きさの果実をつけ、熟していきます。果肉は肉厚ではありませんが、甘みがあり、収穫を手伝う子供たちが口に放り込む姿もみられるそう。この果実の中に、通常、半球形の大きな種子がふたつ、向かい合うように入っています。

これが、コーヒー豆です。

農園で収穫された果実、コーヒーチェリーは集積場に集められ、その中からコーヒー豆だけを取り出す工程にかけられます。コーヒーチェリーの中のコーヒー豆は、「パーチメント」という薄い殻で覆われていて、この殻を剥がすと中から薄緑色の生豆が出てきます。

この生豆の状態にする工程を、「精製」といいます。精製にはいくつかの方法があります。

主流の一つが乾式ーナチュラルと呼ばれ、ブラジル、エチオピア、イエメンなどで古くから行われているものです。収穫した果実をそのまま高い乾燥棚やマット、またはパティオと呼ばれるコーヒー豆の乾燥場（コンクリートやレンガでできた広場）の上で約15〜35日間天日干しにます。たっぷり太陽を浴びせ、水は使いません。カビを防ぐために乾燥させている間は広げた豆を頻繁にかき混ぜたり、均一に乾燥させるため太陽の向きに合わせてコーヒー豆の広げ方を変えたり、雨が降りそうな時に濡れないように調整したりする作業が必要になります。

もう一つの主流が水洗式ーウォッシュトと呼ばれるもの。たくさんの水を使います。インドで発明されたといわれています。コーヒーチェリーを機械にかけて果肉を取り除いたあと、種子についたパーチメントのさらに外側にある、ぬるぬるとしたミューレージという粘着性のものを取り除くため、大きな水槽に豆を漬け定期的にかき混ぜます。発酵後、豆をすすぎ洗いし、パティオや高い乾燥棚に置き、天日もしくは機械式ドライヤーで乾燥させます。水の便のいい産地で行われます。

他にも、高性能の機械が出てきたことで可能になった、環境にも優しいナチュラルとウォッシュトのいいとこどりのセミウォッシュトや、ブラジルで開発された、豊富な水が確保できない地域でも処理ができるパルプドナチュラル（エコウォッシュト）、インドネシアのスマトラ島で古くから行われている、二度乾燥させることが特徴のスマトラ式などがあります。

このように焙煎豆の前段階である生豆ができるまでには、栽培の段階はもちろん、処理の過程でも、水や太陽、たくさんの自然の恩恵を受けています。

精製を終えた後は、人手による細かい「選別」という段階があり、異物を取り除いたり、豆のサイズ別に分けたり、色のおかしいものを取り除いたりします。自然と人の手の果てしない作業を経たコーヒー豆が、ここまで届けられることを思うと、目の前の一杯がさらに美味しく感じませんか？

参考：「珈琲の世界史」丹部幸博

　　　「コーヒー「こつ」の科学」石脇智広

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