一杯のコーヒーがカップに注がれるまでには、さまざまな過程があります。

生豆に熱を加えて焙煎し、茶色くなった豆を、コーヒーミルで小さく挽いてお湯で抽出する。なんとなくこの辺りは自分でできたり、イメージしやすいかと思いますが、その「生豆」ができるまでに、たくさんの太陽や水の力を使わせてもらっていることをご存知でしょうか。

コーヒーの原料となる、コーヒーノキ。

アフリカ大陸原産の常緑樹で、熱帯産。寒さに弱く、ほとんどが赤道近くの熱帯から亜熱帯の地域にかけて育てられています。もともと標高が高い産地の森の中で、背の高い樹々の陰に生えている植物のため、強い日差しや暑さに弱く、年間を通じて１５〜２５度になる標高１０００〜２０００mの高地に育ちやすい植物です。暖かい気候がいいけれど暑過ぎてもだめ、と意外とデリケート。

コーヒーノキは、地域にもよりますがほとんどが雨季のはじめ頃、ジャスミンのような芳香のある真っ白な花を咲かせ、そのあと６〜９ヶ月かけて「コーヒーチェリー」と呼ばれる赤い（品種によっては黄色い）サクランボくらいの大きさの果実をつけ、熟していきます。果肉は肉厚ではありませんが、甘みがあり、収穫を手伝う子供たちが口に放り込む姿もみられるそう。この果実の中に、通常、半球形の大きな種子がふたつ、向かい合うように入っています。

これが、コーヒー豆です。

農園で収穫された果実、コーヒーチェリーは集積場に集められ、その中からコーヒー豆だけを取り出す工程にかけられます。コーヒーチェリーの中のコーヒー豆は、「パーチメント」という薄い殻で覆われていて、この殻を剥がすと中から薄緑色の生豆が出てきます。

この生豆の状態にする工程を、「精製」といいます。精製にはいくつかの方法があります。

主流の一つが乾式ーナチュラルと呼ばれ、ブラジル、エチオピア、イエメンなどで古くから行われているものです。収穫した果実をそのまま高い乾燥棚やマット、またはパティオと呼ばれるコーヒー豆の乾燥場（コンクリートやレンガでできた広場）の上で約15〜35日間天日干しにます。たっぷり太陽を浴びせ、水は使いません。カビを防ぐために乾燥させている間は広げた豆を頻繁にかき混ぜたり、均一に乾燥させるため太陽の向きに合わせてコーヒー豆の広げ方を変えたり、雨が降りそうな時に濡れないように調整したりする作業が必要になります。

もう一つの主流が水洗式ーウォッシュトと呼ばれるもの。たくさんの水を使います。インドで発明されたといわれています。コーヒーチェリーを機械にかけて果肉を取り除いたあと、種子についたパーチメントのさらに外側にある、ぬるぬるとしたミューレージという粘着性のものを取り除くため、大きな水槽に豆を漬け定期的にかき混ぜます。発酵後、豆をすすぎ洗いし、パティオや高い乾燥棚に置き、天日もしくは機械式ドライヤーで乾燥させます。水の便のいい産地で行われます。

他にも、高性能の機械が出てきたことで可能になった、環境にも優しいナチュラルとウォッシュトのいいとこどりのセミウォッシュトや、ブラジルで開発された、豊富な水が確保できない地域でも処理ができるパルプドナチュラル（エコウォッシュト）、インドネシアのスマトラ島で古くから行われている、二度乾燥させることが特徴のスマトラ式などがあります。

このように焙煎豆の前段階である生豆ができるまでには、栽培の段階はもちろん、処理の過程でも、水や太陽、たくさんの自然の恩恵を受けています。

精製を終えた後は、人手による細かい「選別」という段階があり、異物を取り除いたり、豆のサイズ別に分けたり、色のおかしいものを取り除いたりします。自然と人の手の果てしない作業を経たコーヒー豆が、ここまで届けられることを思うと、目の前の一杯がさらに美味しく感じませんか？

参考：「珈琲の世界史」丹部幸博

　　　「コーヒー「こつ」の科学」石脇智広

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chai

映画俳優、デザイナー、エッセイスト、雑誌編集長、翻訳者、CMクリエイターなどさまざまな分野で活躍し、料理やレタリングの腕も一級。１９８４年、五十一歳で「お葬式」で映画監督としてデビュー。主な映画作品に「マルサの女」「「ミンボーの女」「スーパーの女」などがあります。

さてこの人物は？

伊丹十三の歯に衣着せぬ文章や感性は、おそらく何十年経っても古くならない、そういうアンテナに集まってきているものだと思います。このお洒落なおじさんは、めちゃくちゃ素直に、正しい目で物事を吸収して、それを時に辛口で挑発的に、わざわざみんなに親切に教えてくれようとしている。いいものはいいと言い、ダサいものはダサいと言う。そして「これはすべて人から教わったことばかりだ。私自身はーほとんど全く無内容な、空っぽの入れ物にすぎない。」なんて言います。

欧州で暮らした際は、日本で食べ慣れていたパンとの違いに衝撃を覚えたり、アボカド（アヴォカード）やカマンベールチーズや、大きな木のボウルにドレッシングから作り、とれたての野菜をザクザク入れていく、そんなサラダなんかを全身で味わい吸収していきます。日本でも、蕎麦屋の店主に話を聞いた鰹節の量に驚いたり、祖母の梅干しや伽羅蕗の作り方を詳細に思い出そうとしていたり。やっぱり興味のあることはとことん本物を見たい！味わいたい！そう思わされます。また、食だけではなくファッションやマナーなどでも、幅広い知識を得ていきます。

そしてコーヒーの話をしている章。ちょっと長いですが。

ーそこへゆくとヨーロッパの子供なんかは、まだしあわせだと思う。今でも昔ながらに、彼らはコーヒーの豆を挽く音で目を覚ますことができるからだ。そうして、ヨーロッパではだれも「コーヒーは匂いがとびやすい。だから新鮮な味と香りを愉しむためには、コーヒーは必ず飲む直前に必要な分量だけを挽くようにいたしましょう」などと絶叫したりしない。つまり必要がないのである。常識がいまだに常識として命を保っている。つまりそれが文化というものであろう。

さてコーヒーを挽くにはコーヒー・ミルというものを使う。木の箱に鉄のハンドルがついていて、箱の上の蓋をあけてコーヒーの豆を入れ、ハンドルをがりがり回すと挽かれたコーヒーが下の引出しにたまる。なんとなく鰹節を削るのと趣が似ているではないか。

大きさはさまざまで二人用くらいから、ずいぶん大きな大家族用みたいなのまである。電気で動くやつもあるが、自分の手で、ハンドルから伝わってくる豆の砕ける乾いた感触を味わうのが愉しいのである。

日本人はずいぶんコーヒーをよく飲むし、また妙に銘柄やブレンドにうるさい人が多いわりにコーヒー・ミルを持っている人が少い。挽きたてでないコーヒーを論じてみても詮ないことと、私は思うのだが。

（女たちよ！　乾いた音/１９６８年）

この本が出版された１９６０年代と言えば、コーヒーの生豆やインスタントコーヒーの輸入が自由化され、第一次コーヒーブームが到来した時代。国内初の缶コーヒーも登場しました。

個人経営の店が主流となり、寡黙な渋いマスターが淹れるコーヒーと、「ジャズ喫茶」「シャンソン喫茶」など、店主のこだわりがつまった店が人気となっていました。

そんなインスタントコーヒーについては、こんな言葉が載っています。

ーインスタント・コーヒーについては、世の中にそういうものがある、ということを知っているだけにとどめたい。世の中には、そういうものを飲まなければならぬかわいそうな人たちがいるということを知っているだけにとどめたい。ー

しかし親交のある方の話だと、実はインスタントコーヒーも結構飲まれていたそうで。

まだまだ伊丹十三を語るには何も知らないですが、留まらず、いつも驚き続けられるものを見つけていく、好奇心や面白いことへのアンテナをずっと持ち続ける楽しさを、このおじさんは教えてくれている気がします。

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chai

「ノッカー・アップ」という仕事をご存知でしょうか。

産業革命の頃、イングランドやアイルランドに存在していた職業で、目覚まし時計が普及する以前、朝早くに、人々が仕事に遅刻しないよう家々を回り、起こしていた”目覚まし屋さん”のことです。

頼まれた人の寝室の窓を棒でコツコツ叩いたり、起きるまで豆鉄砲を窓めがけてプッ！と飛ばして当てたり。この仕事は朝の早いおじいさん・おばあさんの割合が多かったようですが、早朝パトロールの警官が、収入の足しにやっていたりもしたそうです。

この仕事を知ったのは「メアリースミス」という絵本。表紙の、ほっぺを膨らまして豆鉄砲を吹く女性、メアリースミスは実在した人で、最後に写真も載っています。絵も写真も内容もとっても素敵な一冊ですが、私はこの仕事の内容にとても惹かれます。

仕事って本当にいろんなものがある。目覚まし時計が普及してこのノッカー・アップという仕事がなくなったように、人じゃなくてもできる仕事はこれからもどんどん増えていくデショウ。それでも、誰かが必要としていることに、直接的なやり方で応える仕事というのは、一番夢があると思う。

私はコーヒー屋で働いていた時、そんな気持ちを何度も味わいました。雪の季節になるとなおさら、そのお店を思い出さずにいられません。長靴を履いても埋まるくらいの雪かきもするし、毎朝ほぼ凍ったような店の開店準備も、今日はどんなお客さんが来てくれるかな、と思うと楽しいものでした。お客さんがコーヒーを美味しかったと言ってくれたり、お店にきて元気が出たとメモを残していってくれたこと、相手の気持ちが直接伝われば伝わるほど、自分の方が元気をもらいました。外の階段を通って注文されたカフェオレを届ける間、ミルクの泡の中に屋根から雪のかたまりがぽちゃんと落ちたこともありました。誰も来ない吹雪の日は、いつもの野良猫が通ってなんだか温かい気持ちになりました。

自分の心と相手の求めるものが直接に繋がった仕事というのは、一本の糸で結ばれた、ちょっと恥ずかしいけど、運命の仕事だと思うのです。

ノッカー・アップという、素朴で、人に必要とされている仕事にただただ優しい気持ちになり、雪の中のコーヒー屋での仕事を思い出しました。あの頃の自分も、豆鉄砲を飛ばして走り回っていたようなもんでした。道具はコーヒー豆で、あとは雪かきスコップややかんだったけれど。

「メアリースミス」

作・アンドレア・ユーレン　訳・千葉茂樹

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chai

クリスマスが近くなると本屋さんの絵本コーナーにもとっても可愛いクリスマスの絵本が並びますね。

ツリーの緑や白い雪、サンタさんの赤い服、聖夜の澄んだ黒や紺色、キラキラ光る白や黄色の星など、きれいな色や絵は眺めていても飽きないものばかり。

今回はそんな絵本の中から一冊ご紹介します。

ちょっとシュールでユーモア溢れる貼り絵の、

「めがねうさぎのクリスマスったらクリスマス」（ポプラ社）

作・絵せなけいこ

クリスマスがだいすきなめがねうさぎのうさこは、

♪クリスマスったら

クリスマス

なんといっても

クリスマス…

と歌いながら今年もサンタさんが来るのを待っています。ところがそのころサンタさんはくまさんのうちで、こぐまたちが眠るための”グーグージュース”をみんな飲んでぐっすり眠ってしまい…こんなお話。

ちょっとおっちょこちょいなサンタさんですね。このお話は、うさこも「ことしの　サンタさんは　おそいなあ！」と待っているし、かあさんぐまも「あら　いらっしゃい　いま　コーヒーを　あげましょう」 とサンタさんに会えるのがふつうのようです。

一年に一度、サンタさんに会えたら…枕元にプレゼントがあるのと同じくらい嬉しいですね。湯気のたつコーヒーカップを二つお盆にのせて戻ってきたかあさんぐまは、ぐっすりねちゃったサンタさんを見つけてびっくり。一年に一度のサンタさんとのコーヒータイムを逃しちゃった！！

せなけいこの絵本によく出てくるおばけも登場し、ドタバタのクリスマスは最高です。

一晩で世界中をかけめぐるサンタさんのために、クッキーとホットミルクを置いておく習慣もありますが、クリスマスイブの夜、サンタさんにあったかいコーヒーを淹れてあげられたら、こんな幸せはありませんね。

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chai